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Glosario oleícola. Términos y características.

El proceso de elaboración del aceite de oliva requiere un conocimiento exhaustivo. Desde la antigua forma utilizada por nuestros antepasados griegos y romanos hasta los actuales mecanismos actualizados, se han dado numerosos cambios que enriquecen el glosario de conceptos relacionados con la olivicultura. A continuación presentamos una selección con algunos de los términos más utilizados no solo en la agricultura, sino también en la cultura del aceite de oliva virgen extra.

-Aceite de oliva. Es el fruto procedente de la oliva obtenido mediante diversos procedimientos físicos. En función a los métodos utilizados existen diversos tipos de aceite como son los siguientes:

  • Virgen. Es el aceite resultante de utilizar procedimientos físicos en condiciones que garanticen la pureza y calidad del aceite. Es clave que las aceitunas no hayan sufrido ninguna alteración en el proceso de lavado, molturación, decantación o centrifugado, con exclusión de los aceites obtenidos por cualquier otro medio o mezcla con aceites que sean de otra naturaleza. 
  • Virgen Extra. Aceite que cumple con unos parámetros físico-químicos y organolépticos muy exigentes. Si no cumple con todos los requerimientos pertinentes, el aceite pierde la calificación de virgen y pasará a ser Lampante.
  • Lampante. Es aceite virgen extra pero debido a un mal procedimiento no es apto para el consumo directo. Recibe este nombre porque antiguamente era usado como combustible para la iluminación de las lámparas de aceite.
  • Orujo. Compuesto por una mezcla de aceites de orujo de oliva y de aceites de oliva vírgenes de tipo no lampante.

-Aceituna. Es el fruto del olivo que puede comerse directamente o destinarse para hacer aceite. La aceituna tiene tres partes como son la cáscara (o zona exterior), la pulpa de la que se obtiene el 70% del aceite, y la parte interna o avellano con la que se extrae el 30% de aceite.

-Almazara. Edificación donde se encuentra toda la maquinaria y material necesario para obtener aceite de oliva. También se le conoce como molino o fábrica.

-Alpechín.  Conocido con el nombre de jamila, el alpechín es el resultado obtenido tras el prensado y molienda de las aceitunas. Se caracteriza por tener un olor fuerte y una presencia oscura.

-Alperujo. Mezcla de alpechines, partes solidas de la aceituna y otros restos grasos.

Aceituna variedad Picual. Fuente: Wikipedia.

-Amargosa. Aceituna de mesa partida y machacada que previamente se ha aliñado con vinagre, especies y ajo, con un gusto amargo. Es común en la campiña de Jaén.

-Arbequina. Variedad de olivo con origen en Arbeca, localidad situada en la provincia de Lleida. Los olivos con aceitunas Arbequina se extienden por las comunidades autónomas de Aragón y Cataluña. La oliva arbequina es muy pequeña y da como resultado un aceite ligeramente amargo, con un sutil picor en garganta y boca.

-Bonijo. Es el residuo que resulta de los huesos molidos durante la extracción del aceite de orujo.

-Borrazas. Lonetas dispuestas a lo largo del suelo en las que caen las aceitunas una vez que se ha vareado el olivo.

-Cata. Proceso imprescindible en la descripción de las características organolépticas del aceite de oliva. En la cata se prueba una porción pequeña de aceite de oliva. Entre cata y cata de aceite, para quitar el gusto el catador come un trozo de manzana y bebe agua.

-Coupage. Es la mezcla de diversos aceites utilizando variedades distintas de aceitunas. También se conoce con el nombre de blended, o mezclado, en inglés.

Cata de aceite. Fuente: Commons. Wikipedia.com

-Deshoje. Técnica de recolección a mano de la aceituna realizada en plantas bajas, podadas y situadas en llanuras. El deshoje es necesario en la recolección de aceitunas de mesa.

-Decantación. Proceso de separación del aceite de oliva del agua de vegetación.

-Deszurrapar. Tarea efectuada en la almazara y que consiste en sacar los posos a los depósitos de almacenamiento del aceite de oliva.

-Envero. Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del tono verdoso característico a una tonalidad morada.

-Extracción en frío. Proceso de extracción del aceite de oliva manteniendo una temperatura constante por debajo de los 27 grados.

-Flavor. Conjunto de propiedades olfativas y gustativas percibidas durante el proceso de cata.

-Gordal. Variedad de aceituna procedente de la provincia de Sevilla.

-Hojiblanca. Variedad de aceitunas cultivadas en la zona de la Subbética (Córdoba) y Málaga en poblaciones como Lucena, Priego de Córdoba, Baena y Antequera.

Aceitunas en rama. Fuente: Commons Wikipedia.com

-Jamilera. Balsa donde se almacena la jamila o el alpechín, es decir, el residuo procedente de la molienda de la aceitunas.

-Lipogénesis. Proceso natural en la maduración de la aceituna generándose aceite en la pulpa de la oliva.

-Maquila. Cantidad de aceite de oliva que el dueño o responsable del molino se quedaba como pago a quienes llevaban la aceituna a la molienda.

-Monovarietal. Aceite de oliva virgen extra elaborado con una sola variedad de aceitunas siendo lo contrario al aceite de coupage o blended.

-Ordeño. Recolección manual de la aceituna.

-Orujo. Pasta residual de la aceituna que contiene un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y posteriormente centrifugada. Si a esta pasta se le aplica calor directo se obtiene el aceite de oliva de orujo en crudo.

Aceituna de variedad Hojiblanca. Fuente: Provedo.

-Orujera. Industria responsable de la extracción del aceite procedente del orujo de la aceituna. De la misma se obtiene aceite crudo de orujo.

-Pardear. Proceso mediante el cual se expone la aceituna de mesa al aire para que de esta forma pierda el agua con el paso de los días.

-Peinado. Técnica de recolección de las aceitunas donde los frutos se desprenden de las ramas mediante una red de peinas que la recogen.

-Picual. Variedad de aceituna procedente de la localidad cordobesa de Baena y que constituye la Denominación de Origen Baena.

-Refinería. Industria en la que tiene lugar el rectificado y refinado de aceites de oliva vírgenes de tipo lampante o procedentes de orujo.

-Retorgusto. Amalgama de sensaciones características después de que desaparezcan los estímulos de la boca. Es sinónimo de dejo o retronasal.

Aceitunas en salmuera. Fuente: Agenda de cultivos. blogspot.com

-Salmuera. Medio de tipo salino donde se tienen las aceitunas de mesa conservadas.

-Sinolea. Sistema de extracción parcial del aceite teniendo en cuenta la tensión superficial de agua y aceite.

-Truja. También conocido como molino de aceite o almazara.

-Turbio. Sedimento depositado en el fondo del ánfora al terminarse el contenido.

-Varear. Agitación de las varas del olivo con el objetivo de recoger las aceitunas.

-Vitamina. Nutrientes esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. El aceite de oliva virgen extra es rico en vitaminas A, D, E y K, además de favorecer la absorción de calcio y fósforo.

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