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AOVE: qué es y cómo se cultiva el olivo para su producción

AOVE es un acrónimo que se utiliza desde hace unos años para denominar al aceite de oliva virgen extra.

Aunque el olivo empezó a cultivarse en el Creciente Fértil (área con forma de media luna entre la antigua Mesopotamia y el valle del Nilo), es una planta histórica y culturalmente ligada al área mediterránea. De hecho, tan solo un 4 % de la producción mundial se obtiene en otras zonas del planeta: el proceso del aceite de oliva es muy nuestro.

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Qué es el AOVE

La legislación europea solo permite comercializar al por menor tres tipos de aceites procedentes del olivo: el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva. Estas categorías se distinguen por el método utilizado para obtener aceite de oliva y por la calidad final del producto.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Esta categoría es la de máxima calidad. Se obtiene a partir de aceitunas en buen estado y por procedimientos mecánicos. Sus propiedades permanecen intactas, con un sabor y olor apreciables claramente e inalterables, libres de defectos, y un grado de acidez que no debe superar los 0,8°.

Aceite de oliva virgen

Este aceite también se obtiene a partir de métodos mecánicos, sin embargo, el límite de acidez puede alcanzar los 2° y puede contener ciertos defectos en sabor y aroma, aunque prácticamente imperceptibles para el consumidor.

Aceite de oliva

El concepto “virgen” que se utiliza para clasificar los diferentes tipos de productos hace referencia a la extracción del aceite de oliva mediante métodos exclusivamente mecánicos. Por lo tanto, la categoría “aceite de oliva” incluye aceites que se han obtenido mediante procedimientos mecánicos o térmicos, refinando el producto para eliminar impurezas en su color, sabor o aroma. En este caso, el valor del grado de acidez no puede ser superior a 1°.

Aunque son aptos para el consumo, los beneficios para la salud que aportan estos aceites están lejos de los anteriores.

Cómo se cultiva el olivo para extraer el mejor AOVE

El aceite de oliva virgen extra debe proceder, de aceituna recolectada de vuelo, o lo que es lo mismo, que no entre en contacto con el suelo, ya que haciéndolo de esta manera podemos garantizar que el fruto llegue a la siguiente fase del proceso sano y limpio.

Para elaborar Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), la cosecha de la aceituna debe realizarse entre los meses de octubre y noviembre, si realizamos la extracción en estos meses, podremos obtener los mejores zumos de la campaña.

Aunque, en comparación con otras especies de frutales, no es una planta con grandes requerimientos, es importante mantener una serie de cuidados fundamentales durante el cultivo del olivo para obtener un AOVE de máxima calidad.

Control de malas hierbas

En explotaciones intensivas se suelen emplear herbicidas que eliminan toda la vegetación espontánea, pero esto puede ser contraproducente, especialmente en zonas con pendiente, ya que las lluvias y la escorrentía pueden erosionar el suelo y eliminar la capa superficial, que aporta gran cantidad de nutrientes al olivo.

Otra opción para controlar las malas hierbas, evitando la pérdida de suelo, es la implantación de cubiertas vegetales, utilizando leguminosas, como el trébol blanco, o algunos tipos de cereales. En este sentido conviene recordar que la PAC incluye ayudas económicas para los agricultores que implanten cubiertas vegetales en sus explotaciones.

El riego

Aunque el olivo resiste bien la falta de agua, someterlo a una situación de estrés hídrico afectará notablemente a la producción y a la calidad de la misma. Es recomendable, si las precipitaciones no han sido suficientes, aplicar riego durante la floración, la formación del fruto y en época de crecimiento del árbol. Para mejorar la producción es importante evitar la falta de agua durante la floración y cuando empiezan a formarse y a engordar los frutos.

Si las hojas que brotan tienen tonalidades amarillas, podría significar que tenemos retenciones de agua indeseadas en el suelo por exceso de riego que dañarán el árbol.

Fertilización

Como ocurre con todos los cultivos, nitrógeno, fósforo y potasio son los elementos básicos para la nutrición del olivo, aunque las necesidades de cada uno de ellos varían en las distintas etapas del ciclo vegetativo del árbol. Otros microelementos necesarios para el olivo son el hierro, el calcio y el boro. Es interesante diseñar un plan anual de abonado a partir del análisis del suelo y del estado nutricional de la planta, que se puede determinar a partir de un análisis foliar. De esta manera, podremos aportar los nutrientes que necesite el árbol en cada momento.

Poda

Eliminar las ramas viejas, débiles o enfermas es interesante para favorecer el crecimiento de ramas nuevas y mantener sano el olivo. La poda debe comenzar poco después de la plantación del árbol, aunque, durante los primeros años, será de baja intensidad.

Debemos tener en cuenta que si las ramas principales permanecen demasiado desprotegidas pueden aparecer quemaduras. Del mismo modo, la poda de estas ramas debe llevarse a cabo cuando no haya riesgo de heladas, ya que, si se dan, los nuevos brotes pueden sufrir daños.

La poda puede ser de formación, para dar forma al árbol; de producción, para eliminar ramas secas o improductivas; y de rejuvenecimiento, en la que se eliminan las partes viejas, con mucha madera.

El AOVE es un producto en auge, tanto a nivel nacional como internacional. Sus cualidades organolépticas (olor, color y sabor), así como los grandes beneficios que aporta para la salud, lo convierten en una de las grandes estrellas de nuestra gastronomía y un importante motor para nuestro sector agrícola.

Bernardo Muñoz

Bernardo Muñoz

Responsable de Marketing y comunicación en CBH, apasionado del marketing digital y pequeño agricultor. Aprendiendo y compartiendo cada día

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