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¿Conoces la diferencia entre las aceitunas verdes y negras?

Publicado el 30 de octubre de 2017.

¿Conoces la diferencia entre las aceitunas verdes y negras?

La aceituna es, tal y como sabemos, el fruto de uno de los árboles más emblemáticos de nuestra cultura, el olivo. Su nombre, en castellano, a diferencia del resto de países europeos, procede de origen árabe y se ha impuesto al nombre de raíz latina, oliva. De esta raíz, procede también el nombre de su producto más emblemático, el aceite de oliva, que es el zumo resultante de exprimir sus frutos y la más sana y sabrosa grasa de origen vegetal que consumimos.

¿Por qué tienen un color diferente?

Con respecto a su color, la aceituna cambia de tonalidades, dependiendo en primer lugar de su variedad y sobre todo del grado de maduración del fruto, que comienza a recolectarse a principios de verano en sus tonos más vedes y que va cambiando a lo largo de su proceso de maduración desde el rosado, hasta el negro vinoso.

Por lo tanto las aceitunas verdes, son aquellas que se recolectan, cuando el fruto todavía no ha madurado y que para su consumo, deben de ser tratadas con soluciones alcalinas a base de salmueras, que retiren su amargor  y hagan que su sabor sea agradable al paladar.

Las  negras, por ende, son aceitunas recolectadas cuando el fruto ha alcanzado su madurez, sin embargo, en la producción industrial muchas son ennegrecidas mediante oxidación artificial y no conservan las mismas propiedades nutricionales que las maduradas en el árbol de forma natural.

¿Existen diferencias nutricionales entre ellas?

La aceituna y su aceite, previenen enfermedades cardiovasculares, debido a las grasas monoinsaturadas que contienen, ricas en omega-3 y omega-6, que son esenciales para el organismo, ya que nos ayudan a regular los niveles de colesterol. Nos proporcionan una fuente indispensable de hierro, vitamina A, vitamina C y vitamina E, que mejoran nuestras defensas y polifenoles y flavonoides que son oligoelementos antioxidantes con propiedades antiinflamatorias.

La principal diferencia entre ellas, además de su sabor, mucho más intenso cuando el fruto está verde, es desde el punto de vista nutricional, su carga calórica y por tanto, su eficiencia productiva a la hora de elaborar aceite, dónde las negras, son mucho más energéticas que las verdes hasta un 100% superior,  aunque todo depende de la variedad de la aceituna y del proceso de elaboración del aceite.

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¿Cuál es la mejor manera de consumirlas?

Ambas representan una parte muy importante de nuestra gastronomía y sus sabores nos trasladan a cualquier punto de la geografía mediterránea, ya que tanto la aceituna, como su aceite forman la base de la dieta saludable por antonomasia, la “Dieta Mediterránea”.

En España se cultivan más de dos centenares de variedades de aceituna, cada una de ellas con sabores y aromas únicos, aquí te presentamos, algunas de las más reconocidas, para que aprendas a distinguirlas y sepas cuál es la mejor manera de consumirlas y su grado de madurez idóneo.

Arbequina: Es la variedad característica de Cataluña y del Alto Aragón, aunque su cultivo se ha extendido a prácticamente todo el país. Se recolecta cuando su fruto está maduro y produce un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. En su sabor y aroma detectamos toques frutados de aceituna, manzana, plátano y almendra.

Cornicabra: Este tipo de aceituna constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra y se recolecta en un estado de maduración media. Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.

Empeltre: Una de las variedades que más se han expandido por nuestro país. Aunque es la típica de Aragón. Da origen a aceites dulces, de amargor y picor ligero y un alto frutado, en el que se aprecia con claridad el sabor de la manzana verde y de la almendra.

Gordal:Esta es una de las variedades de aceituna más famosa del mundo. La gordal sevillana se emplea fundamentalmente en la elaboración de aceituna de mesa, en donde destaca por su gran tamaño. Se cultiva fundamentalmente en Sevilla, aunque se ha extendido con éxito a otras zonas del país. No se suele emplear para la elaboración de aceite ya que su rendimiento graso es muy bajo.

Hojiblanca: Su cultivo se extiende fundamentalmente por las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Esta variedad tiene la particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite, como para su uso como aceituna de mesa. Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca.

Manzanilla: Es una de las principales variedades de aceituna de mesa de nuestro país. La provincia de Sevilla concentra el grueso del cultivo que se realiza cuando el fruto no está maduro, aunque también se puede encontrar en Huelva y Badajoz. No obstante también se emplea para producir aceites que se caracterizan por su frutado medio, con picante y amargo ligeros. Destaca también por los aromas a hierba, almendra e higuera.

Picual: Es la variedad más abundante de España y del mundo. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto. Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados. Proporciona aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.

Ya sean consumidas como frutos de mesa, aperitivos, formando parte de ensaladas, aliños o de elaboraciones culinarias más complejas como el “tapenade” o la “olivada”, este fruto tan emblemático goza de una fama ganada a pulso, debido a sus beneficios saludables y culinarios. No dejes de probarlo e investigar cuál de todas las variedades es tu favorita.


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