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Aceite de oliva: tipos, variedades y sabores

Publicado el 30 de enero de 2015.

Aceite de oliva: tipos, variedades y sabores

El olivo es uno de los árboles más antiguos que existen. Este cultivo ha estado presente desde el origen de la Humanidad. Las antiguas civilizaciones de Grecia y Roma conocían los múltiples beneficios que proporcionaba no solo la ingesta continuada de aceite de oliva, sino su aplicación en otros ámbitos. CBH, empresa líder en la plantación de olivar intensivo, plantación de olivar y plantación de olivar superintensivo, quiere explicaros en este post algunas de las positividades más importantes características del jugo de la oliva. Vamos a empezar por el principio: la plantación. Existen diferentes variedades de aceitunas en función de varios factores como el tipo de suelo en el que se ha plantado el olivo, la vegetación circundante, la climatología de la zona, el cuidado que se haya tenido durante el período de recolección y m0lienda, etcétera. Una vez recogida la aceituna se procede a la extracción del aceite mediante procedimentos químicos o manuales en almazaras instaladas en diferentes cooperativas agrarias. Tras esto y en función de la tipología de aceituna, se procede al envasado. El aceite de oliva puede estar hecho de aceitunas de variedad Picual, Hojiblanca  Arbequina y Cornicabra. Cada tipo de aceituna tiene un sabor diferente, más intenso o más suave, determinando el gusto del aceite. Esto explica porqué cuando vamos al supermercado o tienda de ultramarinos a comprar aceite de oliva encontramos variedades suaves, intensas o muy intensas.

 

La aceituna Picual es la variedad más cultivada en todo el mundo con una superficie que supera el millón de hectáreas estando más de 850.000 en territorio español. Andalucía, y en concreto la provincias de Córdoba, Granada y Jáen, son prósperas en la producción de aceite de oliva con aceituna Picual. Este jugo se caracteriza por el color verdoso, con ligeras notas picantes y astringentes y toques que recuerdan a la manzana, al plátano, a la madera y a la hierba recién cortada. Entre sus propiedades destaca, los altísimos niveles de ácido óleico (más de un 10%) o también llamado ácido graso monoinsaturado. Su proporción en tocoferoles (vitamina E), se considera elevado, junto a la cantidad de polifenoles totales y antioxidantes naturales. La aceituna Picual tiene un tamaño medio, de entre 2,5 y 3 gramos. Su maduración es media, con alto contenido en grasas y buena extractabilidad. Por sus características propias, el aceite de oliva virgen extra de aceituna Picual combina con embutidos, quesos, cecinas, ahumados y jamones.

La variedad Hojiblanca es característica de la provincia de Córdoba, en concreto de la zona de la Subbética. pero también de otras zonas como Sevilla y Málaga La aceituna tiene ese nombre por su característica presencia de pintas blancas salpicadas. La oliva Hojiblanca tiene un sabor mucho más dulce que el resto de las variedades de aceituna. Las ramas de este tipo de olivo son grandes, además de ser resistentes al frío y a la lluvía. Las olivas Hojiblanca tienen un tamaño considerable, unos 4,8 gramos, y la relación entre la pulpa del fruto y el hueso es de 8:1. Uno de los aspectos más  importantes de esta aceituna es su composición: 50% agua, 25% ácidos grasos esenciales, 20% carbohidratos, 6% celulosa y el resto proteínas puras. Sin embargo, a pesar de dar un fruto grande y de enorme carnosidad, esta variedad de olivar es muy díficil de recolectar. La recogida de la aceituna Hojiblanca requiere de fuerza, voluntad y mucha energía para varear las ramas del olivo hasta dejarlas sin frutos. Debido a la complejidad en los métodos de recolección, la mayoría de los agricultores optan por un método basado en el deshoje. Esta técnica se ejecuta en plantas bajas situadas en terrenos llanos. Otro mecanismo muy común es el peinado o recolección realizada con peines manuales haciendo que las aceitunas caigan en las redes repartidas por todo el suelo en torno al olivar. Por sus sabor suave y delicado, el aceite de oliva virgen extra de variedad Hojiblanca está recomendado para la elaboración de pan, repostería y pastas. También se utiliza para cocinar pescados blancos y azules como la sardina, el boquerón, el atún o el salmón, entre otros alimentos.

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La oliva Arbequina es una tipo de olivo procedente  de la localidad de Arbeca, en la comarca leridana de Les Garrigues. Según la historia, su origen está en Mallorca. La tradición asegura que el rey Jaime I la trajo a Cataluña desde Mallorca y que uno de sus súbditos, el Señor de Arbeca, plantó esta variedad en su territorio. Otras teorías consideran que fueron los templarios quienes introdujeron esta oliva en España. Leyendas aparte, el aceite obtenido de esta aceituna es ligero, suave. Su sabor es afrutado y dulzón, con toques de almendra y manzana. Al paladar recuerda a un sorbete de frutas frescas. La aceituna Arbequina posee una gran resistencia al frío, un vigor reducido y una baja resistencia a la tierra calcárea. Se cultiva principalmente en zonas de Zaragoza, Huesca, Teruel y parte de Cataluña. Últimamente su cultivo también se ha extendido a varias localidades de Andalucía si bien no tiene tanta representación como la aceituna Picual o la Hojiblanca. El tamaño de los frutos es el menor de todas las variedades cultivadas en España, entre uno y dos gramos. Son aceitunas pequeñas pero muy apreciadas por su sabor. El aceite de oliva realizado con variedad Arbequina se usa principalmente para aderezar pescados y mariscos a la plancha o cocidos, también en ensaladas de frutas siendo el Bacalao con naranja el mejor representante.

Llegamos al final de este post no sin antes olvidarnos de la última variedad de oliva más usada para la realización de aceites: la aceituna Cornicabra. Esta oliva, característica de la zona de Toledo, Madrid y Cáceres, tiene un sabor intenso, similar a la Picual. El olivo Cornicabra tiene un vigor medio/bajo, con ramaje de longuitud media, escasa formación de brotes y copa densa. La hoja es simétrica y alargada, al igual que la aceituna, con un grado de simetría desigual, y un intenso color rojo vinoso. La aceituna Cornicabra es una de las más ricas de todas las existentes, principalmente por la alta cantidad de polifenoles, antioxidantes y vitaminas.  Se usa principalmente en tostadas, purés de verduras, cocciones medias y largas de alimentos, y platos de carnes blancas.

Con esto sólo nos queda recomendaros que utilicéis el aceite de oliva virgen extra (si no lo hacéis ya) en todas vuestras comidas, desayunos, cenas, postres y meriendas. A la larga, el organismo lo agradece. Y es que pocos alimentos son tan nutritivos y completos como el aceite de oliva.


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